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鉄板焼で焼くと美味しくなる理由

投稿日:2017年4月4日 更新日:

なぜ鉄板で焼くと美味しくなるの?

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お客様からこんな質問される事があります。
鉄板は厚みあるほど、蓄熱する力があります。お好み焼き屋だと最低6ミリから業務用です。当店もメインの電気鉄板7卓は12ミリ厚、ガス鉄板2卓が6ミリ厚です。ステキーキカウンターだと19ミリ厚以上が多いです。野菜には水分が沢山あります。その野菜から出る水分で、鉄板の蓄積する力が野菜そのものを蒸し焼きにするのです。野菜の甘み旨味だけを残し、パリッと仕上げます。お肉も、表面を焼く事で旨味を中にギュギュッと閉じ込めます。

フライパンで野菜を沢山入れて炒めると、熱くなった金属がどんと温度が下がり、じょじょに温度が上がってきます。野菜の水分が蒸発し切れず、底に溜まって、茹で野菜の様にベチャベチャになってしまうのです。かといって、厚くて重いフライパンは使いずらいですね。たとえば、焼きそばなら、野菜を少なめにするとか、お好み焼きなら、お店で焼くより薄めにして焼くと良いでしょう。鉄板に載せるのと同じ作り方が、必ずしも良いわけでありません。具材を工夫するとお家でも美味しく作れると思います。

お家でお好み焼きを作る時どうやったら美味しく出来ますか?
直球ストレートな質問ですが、これもよく聞かれます。

お好み焼きは生地が命です。
市販のミックス粉を使うのであれば、水で粉を解くのでなく、出汁で解くことをオススメします。出汁をとるのが面倒だったら、味噌汁のインスタンスだしでも良いです。出来れば、昆布や鰹節、鶏ガラあたりで取って欲しいのですが、それらで出汁を取る機会があれば多めに取って、冷凍しておくと便利です。他の料理にも使えますし、製氷器にキューブで作っておくのもいいですね。

山芋があればお好み焼き1枚あたりで大さじ1杯入れると生地がふわふわになります。良く料理に山芋を使う方ならそれが1番良いのですが、材料代が高くついたり、残って勿体無かったりするなら、代わりに長芋でも良いです。長芋なら残っても他の料理に使いやすいですので。

味付けのソースは、出来ればせっかくなので、美味しそうな物がをお求め下さい。甘めに仕立てるのであれば、デミグラスソースを少量加えてもいいです。マヨネーズもマイルドにするのに、お子様にはミルクを加えてもいいですね。ソースと同じ硬さが目安です。当店は、味と日持良さを考えてマヨネーズには白ワインを煮切って混ぜてます。

こんな感じで作ってもらうとお家でもかなり美味しく作っていただけると思います。でも、正直なところ、出来たらさっちゃんのお店に来ていただいて、熱々のお好み焼きや焼きそばを食ていただけると嬉しいです。

今日のおつまみ
にんにくじゃが芋

一口大に切ったじゃが芋を煮ます
火が通ったら、お湯切りします
お醬油とニンニクパウダーを振ります

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